Carne maturada a seco vale a experiência gastronômica?

Saiba o procedimento por trás dessa foto na OX Room Steak House.

                A maturação a seco ou Dry-Aged é o procedimento pelo qual cortes de carne bovina são armazenados, sem uma embalagem protetora e em temperaturas a níveis de refrigeração por até cinco semanas. Esse procedimento tem o intuito de desenvolver os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em maior maciez e sabor único que só pode ser alcançado com o procedimento de maturação a seco.

                A diferença da maturação a seco da carne bovina para a úmida é surpreendente, o procedimento da maturação a seco é relativamente recente. O desenvolvimento da embalagem a vácuo nos anos 60 permitiu trazer formais menos artesanais de conservação e automatizadas, tornando a maturação a seco um procedimento nostálgico, rustico  e impopular na indústria da carne devido ao seu tempo de preparação, porém suas qualidades palatáveis totalmente discrepante.

O procedimento da maturação a seco

               

Os dias em que as carnes são maturadas a seco variam muito na prática chegando a períodos de 14,21,28 a até 35 dias, segundo a literatura cientifica de Smith (2007). Há vários fatores que levam ao tempo certo de maturação, porém o mais relevante seria a preferência Pessoal em relação ao resultado, em meio a pesquisas feitas quanto ao tempo de maturação revelou-se que a maturação entre 14 a 35 mostram resultados muito desejáveis para a melhora da qualidade na textura e sabor da carne, mostrando uma excelente eficiência na produção do produto final.

Segundo estudos científicos o armazenamento e refrigeração da carne tem como temperaturas ideais cerca de 0° a 4°, está relação de temperatura é algo muito critico no procedimento de maturação, pois se a temperatura da carne chegar a níveis de congelamento como -2° a -3 graus o processo enzimático cessarão levando  a resultados não satisfatórios tanto na qualidade do sabor como nas texturas.

A Umidade também é outra questão que interfere no resultado da maturação a seco da carne, um ambiente de armazenamento com umidade muito alta podem acabar por danificar a estrutura molecular da carne trazendo sabores pouco agradáveis e problemas de qualidade, por isso é importante que todo o procedimento seja realizado por chefs com tal experiência e conhecimento pratico de maturação a seco.

O procedimento usado na OX Room steak house trás uma grande diferença no processo de maturação a seco, que é o envolvimento da carne em uma crosta de manteiga que auxilia na maturação penetrando lentamente a carne em todo o processo.

Servimos a carne maturada em mais de uma opção dentro da casa, dentre eles estão o T-bone dry aged 45 dias com legumes grelhados e arroz OX, o Butter steak 35 dias com legumes grelhados e arroz Ox e não menos importante o Hamburguer de 220g Dry aged Burguer, venha já experimentar nossa carne maturada e tirar suas próprias conclusões.